Домашните вина - заслужена гордост или надценена реалност
Стойчо Стоев
Енологът Стойчо Стоев е член на Управителния съвет на Съюза на енолозите в България. Към момента е главен енолог на винарска изба "Логодаж".
Познат ви е вече от рубриката "10 въпроса за виното към ..."
Времето, историческите събития и начинът на живот са подтикнали българите към формирането на култ към домашното. Терминът “домашно” е мярка за качество и символ за предпочитание във всички традиционни родни производства, възникнали и развили се някъде далече в миналото на страната ни. Макар все повече да започва да звучи гротескно и като антиреклама при доста продукти с развита технология, марката “домашно” има своите почитатели. Особено много са те във винопроизводството.
Малко са народите в Света, които могат да се похвалят с хилядолетни традиции във производството на вино. Те са дълбоко в историята на народите, населявали земите ни, много преди създаването на българската държава. През вековете виното се е превърнало в част от българския бит. Заменило веднъж традиционните напитки на двата, слели бъдещата си история народа- кумисът на българите и оловината на славяните- то е издържало на превратностите на времето, филоксерата, природните бедствия и дори на концепциите на управниците.
Дали защото се прави привидно лесно или защото е производство с хилядолетни традиции, но от вино разбира едва ли не всеки българин. И българинът силно вярва, че има това умение. Гордост е да наточиш вино от бъчвата си и да се похвалиш пред приятелите с умението си да претворяваш гроздовия сок в еликсира на боговете. Проявление на тази вяра са и непрекъснато увеличаващите се конкурси за домашно вино. От дълги години участвам в качеството си на дегустатор в такива конкурси. И макар оценките ми за вината в повечето случаи да са доста критични, хората продължават да ме канят да оценявам вината им.
Трудно е да се отговори еднозначно на въпроса за или против домашното винопроизводство. Най-напред трябва да се дефинира що е то домашно вино. Дали това е бъчвичката с 500-1000 литра вино, което си произвел от гроздето на собственото си лозе за да си пиеш само него през годината; дали е засиленото в момента производство на микроиндустриални количества вино, което предвидливи винари са направили от закупено грозде с цел да го продадат без акциз; или домашно вино е виното, произведено без солидни професионални познания, по технологията “смачкай грозде, пий вино”. В повечето случаи производителите на домашни вина са лозари. Те правят домашното си вино от гроздето, което сами са си произвели. Голяма част от тези лозари имат професии, съвсем различни и далечни от лозарството и са станали такива по съвместителство, в резултат на връщането на земята. Тази категория винопроизводители има една положителна черта- знае че добро вино се прави от добро грозде. Отбират най-добре узрялото грозде за собствената си бъчва, а останалото предлагат за продажба. Очакванията им за произведено елитно вино обаче остават някъде в мечтите. Втората категория са хора, обичащи да си правят сами виното. Те не са нито лозари, нито някога ще станат такива. Купуват си грозде, четат книги за виното, черпят съвети от тук от там и запретват ръкави. Но и едните и другите не искат дори да приемат факта, че елитно вино се прави с много умения; че виното е интелектуален продукт, че производството на добри вина е контролиран процес с високоразвити технологии, започващи с избирането на подходящия терен за подходящия сорт лоза и завършващи ако щете с правилната температура на консумация на виното.
Много са домашните вина, които съм дегустирал, но рядко повече от 10-15 % от тези вина са имали някаква стойност. Останалите са или с някакъв дефект или просто пределно посредствени. Опитал съм се през годините да проследя, дали най-добрите домашни вина се правят от едни и същи винари, дали има повтаряемост на доброто качество и дали поддържането на добро качество в две или три поредни години е резултат на познанията за виното. И установих, че такива винари наистина има, но те са твърде малко. Обикновено се разчита на доброто грозде и на божията помощ. Малко са домашните винари, които могат да си обяснят процесите при превръщането на сока във вино; да си обяснят защо и как трябва да се следят едни и същи показатели; кога, как и при какви условия да се правят различните манипулации на виното. Дори и традиционно добрите винари работят емпирично. Те разчитат повече на рутина. Промяна в технологията им за тях е неоправдан риск. Познанията за винарските съдове, начините за подготовка за ползване, хигиената и поддържането им е друг съществен пропуск в домашното винопроизводство. Срещал съм всевъзможни и причудливи рецепти за почистване на съдове, както и какви ли не материали от които са направени. Твърде малко са хората, които знаят кое е дървото, което е подходящо за тяхното вино; как трябва да бъде обработена бъчвата от това дърво и как да бъде поддържана. Твърде малко са познанията за болестите, към които е склонно виното. Борбата с тях е почти винаги закъсняла.
В цялата тази ситуация какъв е смисълът на домашното винопроизводство. Да сърбаш това, което сам си надробил пък било то и домашен оцет; да се правиш на винар само за да се пъчиш, че от твоето по-хубаво няма или да създадеш продукт с име и постоянно качество. Последното изглежда трудно и безсмислено. Първо, защото с производство на една бъчва вино освен местна известност друго не можеш да постигнеш. Второ, защото за да се поддържа постоянно качество е нужно много повече от производствена схема тип “ и баба знае”. И оценките за такова вино ги дава пазарът, а не производителят. А на пазара референции, като “от моето по-добро няма” просто не се котират.
Време е учителите, лекарите, адвокатите, търговците и останалите професионални прослойки, правещи се на винари къде по принуда, къде от любителски интерес, да разберат че винопроизводството е професия, също като техните. Че не може да правят вино в свободното си време, така както един винар не би могъл да бъде лекар или адвокат по съвместителство.Производството на добро вино е призвание, виното е интелектуален продукт, технологиите за производство на който непрекъснато се развиват. Производството на домашно вино е съпоставимо например с производство на домашен компютър или домашен автомобил. Ще бъде винаги обичано, но никога достатъчно добро.
|
за реклама
Тема на 
