за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Бяло

Бялото вино, или виното със зеленикаво жълт, светложълт, златист или кехлибарено жълт цвят, се произвежда от грозде със зеленикава и жълтеникава люспа, дори от грозде с червена до синя люспа, но във всеки случай само от грозде, което има светла пулпа.

Пристигнало от лозето, гроздето се подава за ронкане, т. е. освобождаване от богатите на танин чепки, без да се пресова. В зависимост от стила вино, което технолозите искат да произведат, може да се подходи по два начина:

  • целта е свежо, плодово вино - това означава предотвратяване на контакта на гроздето с кислород от въздуха (окисление), прибавяне на серен двуокис за подтискане активността на дрождите, отделяне от богатите на танин чепки и ниски температури при ферментацията. Ризлинг, совиньон блан и други ароматни сортове се обработват по този начин.
  • когато целта е извличането на по-комплексните вторични аромати, се прилагат окислителни техники, т.е. гроздето се излага на въздействието на кислорода. Такава техника е например настойването - престояване на мъстта с ципите за максимално извличане ароматни вещества, цвят и танини. Висококачествените бели бургундски вина се получават по този начин.

Пресоването се извършва обикновено в пневматични преси, които обработват гроздето по възможно най-деликатен начин, без да се чупят семките и без да се извличат груби танини от ципите на гроздето.

От пресата се получават две фракции - самоток и пресова. Двете фракции могат да се смесят, но по-често се обработват поотделно, тъй като самотокът е с по-високо качество, по-фин и ароматен.

Мъстта се подлага на избистряне, което се провежда при ниски температури - за да не се позволи на дрождите да започнат ферментация - и с добавяне на серен двуокис.

Вече може да се премине към алкохолната ферментация, като за целта се добавят дрождите. Ферментацията може да се извърши резервоари от неръждаема стомана или в дървени бъчви. Бялата мъст ферментира в плътно затворени съдове за да се избегне нежеланото за бялото вино окисление. Модерните резервоари са снабдени с охладители за провеждане на бавна "студена" ферментация, при която най-пълно се запазват ароматите и свежестта на виното. Такава ферментация може да продължи няколко седмици.

Възможно е за ферментацията на някои стилове бели вина да се използват малки дъбови бъчви, които придават на вината повече комплексност и дълбочина.

Някои от белите вина могат да преминат през т.нар. малолактична ферментация, при която с помощта на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна киселина (честа практика при шардоне и другите сортове от семейство "Пино").

При ароматните бели вина малолактична ферментация не се провежда, тъй като тя би отнела свежестта на виното.

На този етап виното може да бъде оставено да "лежи" известно време върху дрождената утайка или да се прехвърля, понякога многократно, в чисти бъчви. Тази практика, наричана от винарите декантиране, е типична повече за европейските вина, отколкото за тези от Новия свят. Периодично трябва да се допълва изпарилото се количество вино.

Виното принципно е готово, но преди да се премине към бутилирането му, трябва да е сигурно, че то е достатъчно стабилно, не съдържа никакви вредни бактерии и няма да реагира по непредвидим начин при охлаждане. Трябва и да се избистри, тъй като на този етап е все още прекалено мътно за окото на потребителя. Виното се охлажда с цел утаяване на безвредните, но изглеждащите обезпокояващо кристали на винената киселина.

След това се филтрира за да се премахнат остатъчните дрожди, които евентуално биха предизвикали повторно ферментиране в бутилката.

Процесът на филтриране е тема на интензивни дискусии във винарските среди - прекалената филтрация може да понижи вкусовите качества на виното, но при недостатъчната във виното могат да останат вредни бактерии или може да се предизвика повторна ферментация на виното в бутилката.

Следва бутилирането на виното.

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter