за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Шери
Jerez-Xerez-Sherry е наречено на град Херез, провинция Кадиз в Южна Испания. За произхода на името има няколко теории и до днес не е изяснено дали то идва от “града Хера, намиращ се близо до колоните на Херкулес”, споменаван от древногръцкия автор Теопомос или пък от римския град Ceritium. Факт е обаче, че градът Херес се намира там, където някога се е намирал мавърският град Шериш. Археологически разкопки свидетелстват, че още по времето на маврите в района се е произвеждало вино.

Още по времето на Хенри I Англия е сериозен клиент и потребител на вината от този регион. През 1530 г. английски търговец бива осъден на шест месеца затвор и значителна парична глоба, защото се опитвал да конкурира местните търговци. През XVIII в. в града се заселват английски търговци и до началото на XIXв. броят им значително нараства. Около 1850г. 40% от внасяното в Англия вино е шери.

Великобритания все още е значителен пазар, въпреки че шерито, подобно на останалите ликьорни вина, е загубило част от популярността си. Една от причините за това е, че през 70-те и 80-те години на XXв. пазарът бива наводнен с нискокачествено вино, което значително уронва репутацията на региона.

Търговията с шери
Търговията с шери се доминира от марките, които принадлежат на големи търговски къщи, много от тях с чуждестранни собственици. Тези къщи поддържат техните bodegas (изби) в Херес и в по-малките градчета Санлукар де Барамеда и Пуерто де Санта Мария. Освен собственото грозде, допълнително те изкупуват и продукцията на лозарите от околността, много от които членуват в кооперативи. Освен това съществува и трета група – на малки, независими производители на шери – almacenistas – които са специализирани в производството на малки, висококачествени партиди.

Почви и лозя
В региона се срещат следните 3 типа почви:
- Албариса (Albariza) е компактна почва с високо съдържание на варовик и с добра водопропускливост. В мокро състояние кална и хлъзгава, при изсъхването си тя се превръща в твърда кора, която предотвратява изпаряването на водата. Поради високото съдържание на варовик, на слънце тя блести с ослепителен бял цвят. Върху нея се отглеждат сортовете, които дават най-качествените вина за шери.
- Песъчливата почва – Arena - е вторият тип почва в региона. Съдържащото се в нея желязо я оцветява в ръждиво кафяв цвят, въпреки че и в нея се съдържа значително количество варовик. Продуктивна и лесна за обработване почва, но на вината, идващи от нея, често им липсва елегантност.
- Третият тип почва е Barro – тъмна глина. Най-плодородната от трите типа почва, осигуряваща много високи добиви. Вината от нея имат плътно тяло, но по-ниско качество от тези от албариса-почвите.

Климат
Субтропичният климат в региона се отличава със средни температури от 10°С през зимата и 23,7°С през лятото. Слънцето грее през близо 300 дена в годината. Количеството на валежите е около 650 мм/год., което за испанските разбирания е високо.

Сортове
В началото на 19 в. са отглеждани повече от 40 различни сорта грозде. Днес те са ограничени до 3:
- Паломино – най-важният за производството на шери сорт – повече от 90 % от цялата продукция. Паломино е един от тези сортове, родени сякаш за да правят едно-единствено вино – шери. На албариса-почвите около Херез той дава значителния си принос за шери индустрията, докато навсякъде другаде по света като че ли не е способен да произведе дори едно прилично вино.
- Педро Хименес (Pedro Ximenez, използва се съкращението РХ)– според легендата наречен на войника от армията на Карл V Петър Зименс, който донесъл сорта от Германия. По всяка вероятност е точно обратното – сортът е бил пренесен от Андалусия в Германия. РХ се отглежда на песъчливите и глинените почви. След брането гроздето се оставя да съхне на слънце, за да се концентрира захарта в него. Полученото от него вино се използва за подслаждане.
- Moscatel е третият сорт грозде. С малко значение за производството на шери, малки партиди от него се използват за подслаждане.

Как се прави шери?
Беритбата започва обикновено през първата седмица на септември. За да се избегнат наранявания брането се извършва на ръка, в пластмасови касетки с вместимост 15-17 кг.

Гроздето от РХ се разстила на слънце с цел концентриране на захарта, а това от Паломино се подава веднага на пресата. Често пресуването става още на самото лозе, тъй като поради високата температура по време на беритбата съществува опасностт от оксидация. Първите 70% от самотока се използват за Фино и леките стилове шери. Следващите около 20% до максималните 72,5 литра от 100 кг. се използват за Олоросо и малко по-рустикалните стилове.

Към мъстта се добавя серен двуокис и тя престоява 24 часа, за да се избистри. След това тя се отправя към резервоари, където, с помощта на специални дрожди, започва ферментацията. На някои места все още се използват традиционните 600-литрови дъбови бъчви, но принципно се работи с резервоари. Те се охлаждат до 25-30°С. Температура е по-висока от тази при ферментацията на бяло вино, но при по-ниска е невъзможно да се извлекат определени химични вещества (алдехиди и техните компоненти), които придават на шерито характерния му вкус.

NB! Шерито е сухо вино! Всякакво подслаждане се извършва на по-късен етап.

Видове шери
Има три основни стила шери: Фино, Олоросо и Пало Кортадо. Дали едно вино ще бъде Фино или Олоросо зависи както от природата, така и от винарите. След приключване на ферментацията, през декември или януари след беритбата, всеки един резервоар или бъчва биват дегустирани и класифицирани.

Какво е FLOR?
Флор са вид дрожди, които се хранят от кислород, алкохол и глицерин, като същевременно редуцират киселината във виното. Наличието или отсъствието им е важен детайл за постигането на определен стил шери.

Стилът Фино се постига с наличието на флор-дрожди, а Олоросо – с липсата им и с помощта на оксидацията, на която бива изложено виното в процеса на отлежаване.

При развитието си дрождите образуват защитен слой върху повърхността на виното, с което го предпазват от оксидация. Флор-дрождите увеличават също така съдържанието на ацеталдехид, който придава характерния за Фино-шери вкус. Оптималното за тяхната работа съдържание на алкохол е 15 – 15,5 об.%, а оптималната температура – 15-20°С. Летните горещини и зимните студове прекратяват работата на дрождите. Затова повечето дейности по производството на шери в Херез протичат през пролетта и есента. Флор-дрождите са толкова чувствителни, че дори и микросредата във всяка отделна бъчва оказва влияние върху стила на отлежаващото шери. За да се осигури непрекъснатата им работа, флор-дрождите трябва да бъдат “освежавани” непрекъснато, което става с купажирането на вината в описаната по-долу система за отлежаване “Солера”.

Спиртоване (подсилване)
След като вината биват категоризирани в единия или друг стил, те биват спиртовани с mitad y mitad – смес от 95,5%-ов винен дестилат и старо вино (с 12 об.%) в равни части. Старото виното се добавя, за да “смекчи” шока от подсилването. Фино се подсилва до алкохолно съдържание 15,5 об.%, а Олоросо – до 18 об.%, при което развитието на флор-дрождите се прекратява.

Отлежаване
Тъй като шери не е вино от една реколта, а се продава и е известно на пазара с търговската си марка, постигането и запазването на постоянно качество и стил е от особено голямо значение. Това се осигурява от разработената в Херез система за постепенно купажиране солера. Всеки отделен стил шери има собствена солера.

След подсилването им младите вина се прехвърлят в чисти бъчви, които се пълнят до 5/6 от обема им. При Фино до този момент във времето флор-дрождите вече трябва да са внесени в средата. Тази първа степен от солерата се нарича añada и при нея вината все още не са купажирани.

Солерата е комбинация от няколко, наредени един върху друг, реда бъчви, като във всеки един хоризонтален ред се намира вино на еднаква възраст. Criadera е наименованието на един такъв хоризонтален ред с бъчви. Най-долният ред (самият той наричан solera) съдържа най-старото и готово за бутилиране шери. Всеки път, когато от тези бъчви се отнеме количество вино за бутилиране, те се допълват с вино от по-горния ред бъчви. Те, от своя страна, получават вино от по-горния ред и така, докато се стигне до най-горния ред с най-младото вино. Смесването или купажирането на вината е изключително сложно и бавно, тъй като се извършва както вертикално, така и хоризонтално, т.е. всяка една бъчва получава едновременно вино от много други “млади” бъчви. С изключение на най-реномираните изби, където това извършва изключително ерудираният винар, процесът се управлява чрез компютър.

От бъчвата не може да се източва повече от 1/3 наведнъж, а и когато това става, процесът не може да се извърши повече от три пъти в годината. Обикновено се източват около 20% от съдържанието на бъчвата. Това означава, че във всяка солера се съдържа, макар и минимално количество, оригиналното вино от момента на създаването на солерата. Има солери на възраст няколко столетия.

Последващо третиране
След приключване на процеса на отлежаване, който при Фино трае 5 години, при Amontillado и Cream – 5 до 10 години, а при определени Premium-шерита до 25 години, шерито бива подложено на редица процеси, които го подготвят за бутилиране и продажба.
- Виното може да бъде подсилено отново, за да бъде доведено до необходимото за желания стил алкохолно съдържание.
- Подслаждане или оцветяване – чрез добавяне на подсилено десертно вино или на сгъстена чрез изваряване мъст – vino de color.
- Може да се наложи последно коригиране на алкохолното съдържание; всичко зависи от желания стил шери и пазара, на който ще се продава.
- Шерито се отличава с високо съдържание на винена киселина, която при силно охлаждане може да се отдели на дъното под формата на кристали. С цел това да не се случи при крайния потребител, шерито се бутилира при температура от -8°С и се съхранява в продължение на 8 дена при тази температура.
- Бистрене и филтриране. Традиционно средство за бистрене е белтъкът, но днес често се използват бентонит (вид глина) и желатин. Някои от висококачествените вина не се филтрират и може да образуват утайка, което налага декантирането им.
- Най-накрая шерито се бутилира в стерилна атмосфера и получава винтовата си капачка за максимално запазване на свежестта.

Стилове шери
През годините се е развила пъстра палитра от различни стилове шери, които могат да бъдат причислени към една от трите основни групи: Фино, Олоросо и намиращото се между тях Пало Кортадо.

Фино
Бледо на цвят; леко, чисто и сухо на вкус. Консумира се младо, тъй като след бутилиране бързо губи свежестта си, и охладено – 6-8°С.
- Manzanilla (Мансания) – това е Фино, което е отлежавало в избите на градчето Санлукар де Барамеда. Поради по-студения климат флор-дрождите остават активни през цялата година, а не само през пролетта и есента както в Херез, и придават на това шери по-различен характер. Мансания се отличава с елегантна, леко солена нотка.
- Amontillado (Амонтиядо) – отлежало Фино, чийто флор-дрожди измират на определен етап от отлежаването му. То е по-силно от класическото Фино и може да бъде сухо или подсладено. Амонтиядо има кехлибарен цвят и плътен вкус на ядки. Името му идва от съседния на Херез винарски район Монтия (Montilla).
- Pale cream (Пейл Крийм) – най-младият член на шери-фамилията. Това е Фино, подсладено с концентрирана мъст, с леко тяло и деликатен цвят.

Олоросо
Олоросо е плътно, мощно вино с ръждив цвят и интензивен вкус на ядки, с голям потенциал за стареене. Производителите често коригират вкуса му в съответствие с пазара, на който ще се продава, като например:
- Amoroso (Аморосо) – леко подсладено Олоросо, за което се използва търговското наименование Bristol Milk.
- Cream (Крийм) – Олоросо, което е подсладено чрез прибавянето на вино от сортовете “РХ” или “Москател”.
- Brown Sherry (Браун Шери) – вече като че ли поизлязъл от мода стил - Крийм шери, към което е добавена сгъстена мъст.
- Pedro Ximenez (Педро Хименез) – елегантно десертно вино от Херез, произведено от изсушено на слънце грозде. Може да достигне захарно съдържание от 400г/л.

Пало Кортадо е рядък стил шери, който по аромати е чист като Амонтиядо, но притежава плътното тяло на сухо Олоросо.

Съхранение и сервиране
Фино се продава веднага след бутилирането му. След отварянето следва да се консумира сравнително бързо, тъй като губи свежестта си. В Испания то се продава в удобни малки бутилки и много често се консумира заедно с традиционните предястия – тапас.

Запазването на свежестта не е толкова решаващо за другите стилове шери, но и те трябва да бъдат консумирани в рамките на една седмица след отварянето им. Преди сервиране Фино трябва да се охлади много добре (7-8°С), Амонтиядо и другите стилове нямат нужда от това. Най-добрите чаши за шери са т. нар. copitas (исп. малка чаша), които се стесняват в горната си част за максимална концентрация на ароматите.


Марсала

Пристанищен град в западната част на остров Сицилия и име на традиционно сицилианско вино. Марсала (Marsala DOC) е качествено ликьорно вино, напомнящо по стил на първокласното шери. За съжаление, силно вариращото в последните години качество на виното, както и многообразието от стилове, предлагани на пазара, водят до объркване в потребителите и до свеждането на марсалата до обикновено вино за готвене.

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter