за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Червено

Червеното вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на ципата.
Самото вино притежава цветова гама, варираща от светло червения цвят с оранжеви оттенъци през рубинено червения до почти черното гранатено червено, понякога с виолетови оттенъци.
Производството започва с отделянето от гроздовите зърна от чепките. Те са източник на груби танини и обикновено присъствието им при ферментацията не е желано, тъй като в последствие биха направили виното прекалено тръпчиво.
Следващата стъпка е смилането на гроздето. Резултатът е гроздовата каша - смес от ципи, семки, мъст и пулпа.
След смилането се добавят дрожди.
В зависимост от концепцията на технолозите за стила вино, който искат да произведат, може да се избере термичната винификация - за получаване на плодови, предназначени за непосредствена консумация вина или класическия метод, чрез който се получават по-комплексни вина с потенциал за стареене.
При термичната винификация се борави с температурата. Най-познатият метод е краткото загряване на гроздовата каша до висока температура - в продължение на 2 мин. до около 80°С; след което се пресова. Резултатът е мъст с тъмно червен цвят. Чрез увеличението на температурата от ципата се извличат ароматните и багрилни вещества и малко танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят, меки танини и лека свежест. Направени са за да се консумират млади и не са толкова подходящи за отлежаване, колкото тези, произведени по класическата технология.
При класическия метод, под въздействието на диви или чисти култури дрожди започва ферментацията - превръщането на захар в алкохол и въглероден двуокис. Отделя се и значително количество топлина. Под въздействието на алкохола и температурата, от ципата се екстрахират желаните ароматни и багрилни вещества и толкова дискутираните танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на бурно протичащия процес, на повърхността се образува маса от гроздови ципи, т. нар. шапка. Важно е, тази шапка винаги да бъде в контакт с виното за да се гарантира непрекъснатата екстракция на желаните вещества. Преди години, въпреки че и сега някои традиционалисти продължават да го практикуват, шапката е била потапяна в мъстта ръчно, с помощта на дълги пръти. Днес модерни помпени инсталации непрекъснато обливат шапката с мъст.
Тук температурата също играе важна роля за крайния продукт. Колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и оцветяващи вещества биват извличани. Температурата нараства по време на ферментацията и при червеното вино се движи между 22 и 30°С.
По време на ферментацията трябва да се реши и дали ще се добавя захар или киселина - виж "Шаптализация и ацидификация".
Следва отделянето на мъстта от шапката - пресоването. Традиционната винтова преса днес почти изцяло е заменена от модерни вакуумни и пневматични преси, които третират гроздето по възможно най-деликатен начин.
Първата фракция е тази, която сама, без натиск отвън изтича от резервоара - нар. се самоток. Самотокът е с високо качество, много подходящ за получаването на ароматни, плодови вина за скорошна консумация. Чрез лек натиск се получава пресовото вино, което е с интензивен цвят и аромати и богато на танини.
Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация - под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна. Тя омекотява киселината на виното, обогатява вкусовия спектър и като цяло прави позволява пиенето на червеното вино след по-кратък период на стареене. В последно време модата при млечнокиселата ферментация е тя да се прави в малки бъчви. Това е свързано с доста работа и затова е обосновано само при по-качествени вина, но безспорно по този начин се получават по-меки и по-съблазнителни вина. Затова, често към края на алкохолната ферментация, червеното вино се прехвърля в малки бъчви, където тя се довършва и след нея следва млечнокиселата ферментация.

Ред е на стареенето. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени за скорошна консумация се съхраняват известно време в неутрални съдове, за да не изгубят първоначалната си плодовост и свежест. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви от различен материал, големина и възраст - понякога в продължение на доста години. Най-често използваните бъчви са дъбовите.
След като се прецени, че виното е отлежавало достатъчно време, то преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен двуокис за да се предотврати евентуална микробиологична активност във виното, филтрира се и се бутилира.

Процесът на филтриране е тема на интензивни дискусии във винарските среди - прекалената филтрация може да понижи вкусовите качества на виното, но при недостатъчната във виното могат да останат вредни бактерии или може да се предизвика повторна ферментация на виното в бутилката.

След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилка и чак след това напускат избата.

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter