за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Общи процеси

Избата, винзаводът, der Keller, Chateau, Domaine или vinery е мястото, където от гроздето се ражда вино; мястото, където технологът поема командването и решава конкретно какво, кога и как да се направи, за се гарантира индивидуалния характер и стил на виното. Успоредно с това протичат и общи за всички видове вино процеси.

Шаптализация и ацидификация
Сладкото и узряло грозде е нещо прекрасно, но съвсем не е единственото условие за създаването на качествено вино - от изключителна важност се явява финия баланс между захарите и киселините в гроздето. Още по времето на Наполеон са си блъскали главите как да избегнат ситуацията, при която в избите на великия Император биха попаднали ... или оцет, или стафиди.

Преди гроздовата мъст да премине във фазата на ферментация, винарите трябва да решат от кое грозде какво вино ще произвеждат. В по-северните, по-студените, но дори и в южните области може да се стигне до ситуация на много слабо натрупване на захари в гроздето, което да наложи подобряването на вината. За тази цел, по време на ферментацията, към мъстта се добавя захар (тръстикова, цвеклена или много сладка мъст), която по време на ферментацията ще увеличи алкохолното съдържание на виното. Този процес се нарича ШАПТАЛИЗАЦИЯ - наречен на наполеоновия аграрен министър, мосю Жан-Антоан Шаптал, който издал първото официално разрешение за тази практика.

Многобройни разпоредби на Европейския съюз, както и законите в съответните страни регулират стриктно дали тази практика изобщо е разрешена в дадена страна и в какви граници. Така например, в северния район Кот дю Рон (Cotes du Rhone), Франция шаптализацията е разрешена, но затова пък в южния не.

В Германия подобряването по този начин на вина от по-висок клас - качествени вина с предикат - е забранено. В Австрия шаптализацията принципно е забранена от закона, в страните от Новия свят - също. В Италия се използва концентрирана мъст вместо захар.

В по-топлите региони ситуацията е обратната - там в мъстта по-често липсва киселинност, отколкото захар. Обогатяването на мъстта с киселина се нарича АЦИДИФИКАЦИЯ - практика, регулирана от закони и разпоредби със същата строгост, както и шаптализацията. За повишаване киселинното съдържание на виното се използват винена, яблъчна или лимонена киселина.

В някои области, в зависимост от климата, са разрешени и двата процеса, но никога едновременно - това се разглежда от законодателите като фалшифициране на виното.

Дрожди и ферментация
Централният процес на превръщането на гроздовата мъст във вино е алкохолната ферментация. Въпреки, че този феномен и резултатът от него са известни от хилядолетия, разгадаването на същността на алкохолната ферментация - превръщането на гроздова захар в етилов алкохол, въглероден двуокис и други вещества - е сравнително нов успех за човечеството. След като през Средновековието за спонтанния и бурно протичащ процес са били давани дори мистични обяснения за намеса "свише", алхимиците от ранния Ренесанс са наясно, че в процеса участват захар, алкохол и въглероден двуокис. Обяснение на процеса дава Луи Пастьор през 19 век, който през 1857 г. публикува студия за ферментационните процеси и през 1863 г. - изследването си за ролята на бактериите в среда на развалено вино. Той разкрива ролята на дрождите при ферментацията и доказва, че при превръщането на захар в алкохол не става въпрос за спонтанно явление, а за сложен процес, тясно свързан с метаболизма на живи организми. Важно за ферментацията е почти пълното отсъствие на кислород, тъй като при наличието му, дрождите биха превърнали гроздовата захар изцяло във въглероден двуокис и вода. Алкохол се получава само ако дрождите "работят" в т. нар. анаеробна среда - в отсъствие на кислород. Или както гласи формулировката на проф. Динзмор Уеб, известен американски енолог: "Всъщност виното се явява страничният продукт от метаболизма на дрожди, които се мъчат да живеят при не особено оптимални условия."

Дрождите, отговорни за ферментацията при виното, но също така и при бирата и хляба, носят латинското име Saccharomyces cervisiae. Заедно с тях в процеса участват и много други бактерии, известни като диви дрожди - те се срещат както на лозето, така и в избата, могат да се разпространяват чрез вятъра и насекомите. При беритбата дейността им се потиска чрез обработка на набраното грозде със серен двуокис. Прави се, за да се избегне преждевременна ферментация, която би довела до окисление на материала.

Някои винари смятат, че дивите дрожди спомагат за по-комплексния и индивидуален вкус на виното им, други предпочитат да работят само с чисти щамове дрожди от лабораторията.

Бутилирането
Бутилирането е третият общ за всички видове вино, с изключение на шампанското, процес.

Голямата опасност при бутилирането е контакта на виното с кислород от въздуха, който в най-лошия случай може да доведе до окисление на виното. Това се предотвратява чрез добавянето на серен двуокис по време на ферментацията - серният двуокис се свързва с кислорода. При този процес е възможно да възникне един не особено приятен мирис "на бутилка", който в последствие обаче изчезва.

Днес дори и не особено скъпите вина се бутилират с изключително внимание, някои например в среда от азот или други газове, така че окислението е рядко срещано явление в модерното винопроизводство.

Бутилирането е не особено приятен за виното процес, веднага след който то "боледува" и трябва да си "отдъхне" за известно време в бутилката преди да е подходящо за консумация.

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter