за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Речник

A/AД/DИ/IМ/MР/R Ф/FШQ
Б/BE/EЙ/YН/NС/S Х/HЩW
В/VЖ/JК/KО/OТ/T Ц/CЮX
Г/GЗ/ZЛ/LП/PУ/U ЧЯ 

А/А
Алкохолна ферментация: образуване на алкохол; дрождите преобразуват съдържащата се в узрялото грозде захар в алкохол и въглероден двуокис; отделя се и значително количество топлина.

Ацидификация: обогатяване на мъстта с киселина. За повишаване киселинното съдържание на виното се използват винена, яблъчна или лимонена киселина. Строго регулирано със закони в отделните държави.

Appellation (d'Origine) Controlee (AC): Най-високата степен за качество във френската система за класификация на вината. Условията, на които трябва да отговаря едно вино от тази категория са строго определени за всеки отделен АС-регион във Франция и касаят:
- Произход/Регион – Всички АС-вина имат строго контролиран произход, т. е. те могат да бъдат винифицирани само там, където е отглеждано и брано гроздето за тях. С цел лесното установяване произхода на виното, всичките региони, в които се произвеждат АС-вина, както и техните имена, които в последствие ще се появят на етикетите, са официално дефинирани. Объркващото е, че обозначението АС може да се използва както за вина, така и за населени места! Не е задължително в тези т. нар. апелации да се произвеждат най-висококачествените вина; АС-класификацията само обръща внимание на факта, че идващите от такива региони вина са с потенциално високо качество. Този потенциал се измерва посредством географските дадености: почвен състав, наклон, изложение, климат. Колкото по-специфично и детайлно е географското описание, толкова по-нагоре в качествената пирамида е въпросната апелация и толкова по-стриктни са и останалите критерии за АС-класификацията. А те са:
- Сортове грозде – според въведената под въздействието на Жозеф Капю през 20-те години на 20 век разпоредба, за производството на АС-вина могат да се използват само такива сортове, които “са благословени от традицията и лоялни към статуквото.”
- Лозарски практики – за всеки регион се определят различни норми за разстояние между отделните растения и между редовете, начини на подрязване на лозата и т.н.
- Добив – определя се максимално допустимият годишен добив от 1 хектар.
- Захарно и алкохолно съдържание – определя се минималното съдържание на захар в мъстта и на алкохол в готовото вино, което трябва да бъде достигнато без шаптализация.
- Винификация – определя допустимите при производството на виното винификационни практики, вкл. и възможностите за отлежаване на виното.

AC–Superieur: някои АС-вина носят добавката Superieur, напр. Bordeaux Superieur или Macon Superieur. В разрез с всеобщото предположение, това не обозначава вино с по-високо качество, а само такова с по-висок алкохолен процент – от 0,5 до 1 % повече от останалите в апелацията.

Б/B
Барик, barrique: френското обозначение за малка, продълговата дъбова бъчва с вместимост от 225 л. Под вина "барик" се имат предвид отлежавали за определено време в такива бъчви вина.

Благородна плесен: виж Ботритис Синереа.

Bodega (бодега): в Испания - изба или лозе.

Botrytis cinerea (Ботритис синереа): плесенна болест по лозата, общо наричана гниене. Доброкачествената форма - благородната плесен - перфорира зърното, в резултат на което водата се изпарява, а захарите и киселините се концентрират. Така възникват едни от най-висококачествените и с най-голям потенциал за стареене десертни вина. Нежеланата форма - сивото гниене - напада лозата в ранен стадий от вегетационния период; обвива младите и неузрели зърна с плесен, която причинява развалянето им.

В/V
Винификация: наука и практика за производството на вино.

Въглекисела мацерация (macération carbonique): техника, използвана по време на ферментацията, чрез която се получават леки, червени вина с малко танини, интензивен цвят и свежи, плодови аромати. Такива вина – като френското Божоле – са направени с цел да бъдат консумирани млади. При въглекиселата мацерация, в затворен резервоар, пълен с въглероден двуокис, се поставят цели чепки прясно набрано грозде (може да се добавят култивирани щамове дрожди, ако естествените не са от желания вид и качество). Най-долният слой грозде бива смачкан от тежестта на по-горните и отделящият се гроздов сок предизвиква ферментацията. Образуващият се при нея въглероден двуокис е повече от обикновено; той обвива горните слоеве несмачкано грозде и блокира достъпа на въздух. Ферментацията започва да протича във вътрешността на гроздовите зърна, при което те отделят повече гроздов сок. Накрая цялата маса се пресова и ферментацията се завършва по стандартния начин.

vendange tardive (венданж тардив): фр. - късна реколта

Vin de Pays (Вен дьо Пеи): във Франция - вина от по-обширни райони, за производството им са разрешени и нетрадиционни сортове, както и по-високи добиви от хектар

Vin de Table (Вен дьо Табл): във Франция - трапезни вина, които не се обозначават с произход, сорт или реколта

vin de cepage (вен дьо сепаж): фр. - сортово вино

vin de garde (вен дьо гард): вино с потенциал за отлежаване

Vin Santo (вин санто): десертно вино от Тоскана, Италия, получено от стафидизирано грозде

vintage (англ. - винтидж, фр. - вентаж): реколта - процесът на бране на гроздето или годината, в която е брано гроздето за дадено вино

Г/G
Гроздова каша: сместа от гроздовите ципи, семки, пулпата и гроздовия сок, получена в резултат на мачкането на гроздето

Гроздова мъст: представлява само сокът от гроздовото зърно, отделен от ципите, семките и пулпата

Д/D
Декантиране:

  • за технолозите: отделянето на мъстта или виното от утайката
  • за дегустаторите и консуматорите: прехвърляне на виното от бутилката в специален съд, обикновено от стъкло, с цел насищане на виното с кислород

Джибра: остатъците от преработката на гроздето - чепки, семки, ципи

Допълване: при съхранението в бъчва, част от течността (вода или алкохол) се изпарява и оставя празно място в съда. Допълването се предприема, за да се избегне контакта на виното с кислорода от въздуха. Прави се със същото по качество вино от друг съд.

Дрожди:

  • чиста култура дрожди: лабораторно изолирани щамове дрожди за провеждане на ферментацията
  • диви дрожди: намиращите се по ципата на гроздето естествени дрожди. Все още съществуват винарни, главно във Франция, които предпочитат да провеждат ферментацията с помощта на тези дрожди.

Дрождена автолиза: разграждане на дрождите по време на съхранението на виното върху утайката. Придава на виното по-голяма комплексност.

Domaine (Домейн): фр. изба - главно в Бургундия

Dosage (Дозаж): фр. подслаждаща доза към шампанското преди окончателното му бутилиране

Е/E
Енология: (гр. oinos "вино" и logos "наука") наука за приготвяне и запазване на различни видове вина

Енолог: специалист, който се занимава с изучаване на виното и винопроизводството

Eiswein (Айсвайн): десертно вино от замръзнало на лозата грозде; немски и австрийски специалитет

Ж/J
Jeroboam: размер на бутилка: 4,5 л (или 6 стандартни бутилки от 0, 750 л) в Бордо; 3л, (или 4 стандартни бутилки) в Шампан

З/Z
Засяване: прибавянето на дрождените култури към гроздовата мъст или каша с цел започване на алкохолната ферментация

И/I

Й/Y

К/K
Киселинност: обозначава свежестта на виното. Основните киселини във виното са винената и ябълчната.

Кларет (Clarett, Clairet): леко, слабо таниново вино от червени сортове с много бледо червен цвят. За получаването му се използва технологията за производство на розе. В продължение на векове англичаните са наричали "кларет" всички червени вина, идващи от Бордо.

Комплексност: обхваща всички вкусови и ароматни качества на виното, резултат от взаимодействието между качеството на изходната суровина (гроздето), решенията на технолозите и отлежаването и развитието на виното с течение на времето.

Л/L

М/M
Млечнокисела ферментация: виж Ябълчно-млечнокисела ферментация

Mis (en bouteille) au Chateau/domaine/a la propriete: фр. виното е бутилирано от производителя

Н/N
Настойване: процесът на престояване на мъстта заедно с ципите за извличане на ароматни, багрилни и танинови вещества

Non-vintage, съкращение NV (нон-винтаж): термин за шампанизирано вино без определена реколта - смес от различни реколти

О/O
Окисление: химичното взаимодействие на виното с кислорода от въздуха. Неконтролираното окисление води до промяна в цвета, ароматите и вкуса на виното.

OWC (original wooden case): англ. оригинални дървени сандъци/каси. Използвано в каталозите за провеждане на търгове съкращение

П/P
Печене: нагряване вътрешността на бъчвата по време на направата й. Степента на обгаряне влияе значително върху вкуса и аромата на виното по време на ферментацията или отлежаването му в бъчвата

pH: важен показател за киселинността на мъстта или виното, който може да повлияе цвета и потенциала за стареене. Водата има pH 7, виното - около 3,5. Колкото по-ниска е стойността на показателя, толкова по-висока е киселинността.

Пресово: мъстта/виното, получени при пресоването на джибрите

Р/R
Ронкане: процесът на отделяне на гроздовите зърна от чепките

С/S
Самоток: мъстта/виното, която изтича от пресата/резервоара под действие на естествената тежест на гроздето. Фракцията с най-високо качество.

Серен двуокис: често използвано във винопроизводството химическо съединение - за предпазване на гроздето и виното от окисление и микробиологична активност.

Стареене:

  • в бъчви: отлежаването на виното в бъчви, предимно дъбови, с цел трансформация и подобрение на вкусовите и ароматните му качества
  • Sur Lie: фр. - върху утайка. В бъчвите, в които старее виното се запазва част от дрождите от ферментацията. Прави се с цел омекотяване и подобрение вкуса на виното.

Т/T
Танини: химически съединения от групата на фенолите, които определят цвета, структурата и аромата на виното. Танините се съдържат в гроздовите семки и ципи. Те забавят окислението на виното и са необходими за стареенето му. С течение на времето взаимодействат помежду си, губят първоначалната си стипчивост и грубост и придават на виното омекотен финал.

Тероар, от фр. terroir: концепцията за тероара е с френски произход и касае цялостната естествена среда за развитие на лозата. Включва климат (температура, валежи), слънчево греене, релеф (надморска височина, изложение, терен), вид почви. Повечето винарски райони в Европа са класифицирани съгласно тази концепция.

Титруема киселинност или обща киселинност: показва количеството киселини във виното

ТСА - трихлороанизол: химическо съединение, което придава на виното вкус на мухъл или мокър картон. Причина за появата му са некачествени коркови тапи.

У/U

Ф/F
Ферментиране в бъчви: когато алкохолната ферментация, т.е. превръщането на гроздовата мъст във вино, протича в бъчва. Прилага се главно при белите вина от сорт "Шардоне".

Филтриране: преминаване на виното през филтър за отстраняване на дрождите и предотвратяване на евентуална последваща ферментация на виното в бутилката

Х/H

Ц/C
Chateau (шато): фр. общ термин за имот или стопанство (най-вече в Бордо), чиито собственици се занимават с лозарство, а в повечето случаи и с винарство. Не е необходимо лозята на даденото шато да се намират в непосредствена близост до него.

Cru (крю): фр. букв. реколта; във винопроизводството обозначава определен лозов масив

  • Grand Cru (гран крю): фр., букв. голяма реколта. Термин, използван за обозначаване на най-висококачествените лозя на Кот д'Ор и Шабли в Бургундия, както и на тези в Шампан и Елзас. В Сен Емилион, Бордо терминът не обозначава нищо по-специално.
  • Premier Cru (прюмиер крю): фр., букв. първа реколта. Термин, използван в Бургундия и Шампан за обозначаване на някои от най-добрите лозя, но все пак една степен под Grand Cru. В Медок, Бордо - лозята на една от 4 най-добри изби.

Cru classe: фр. термин използван в Бордо за означение на лозя, включени в най-важните за района класификации. Обикновено се касае за най-известната класификация на районите Медок и Грав от 1855 г., която разделя най-добрите земи в 5 категории - 1 (Premier) Cru, 2 Cru, 3 Cru, 4 Cru и 5 Cru.

Cuvee (кюве): широко използван френски израз за обозначаване на смесване (купажиране) на отделните вина, особено при производството на шампанско,
но
Cuve: фр. резервоар, голям съд за течности.

Ч

Ш
Шапка: формиращата се по време на ферментацията на червено вино маса от гроздови ципи. Тя постоянно се облива с ферментиращото вино или се потапя ръчно в него, за извличане на повече багрилни, вкусови и танинови вещества.

Шаптализация: прибавяне на захар към мъстта преди или по време на ферментацията с цел увеличаване алкохолното съдържание на виното. Наречена на аграрния министър на Наполеон - Шаптал, който първи в историята е дал разрешение за тази практика. Строго регулирано със закони в отделните държави.

Шато: виж Chateau

Щ

Ю

Я
Ябълчно-млечнокисела ферментация: наричана още "млечнокисела ферментация", "вторична ферментация", "малолактична ферментация". При нея млечнокисели бактерии превръщат острата ябълчна киселина в по-меката млечна. Провежда се при червените вина, които ще стареят в дъбови бъчви, а при белите - главно при тези от сорта "Шардоне". Резултатът са по-нюансирани и по-ниско киселинни вина.

Q

W

X

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter