за сайтаза рекламаза контактотговорности  
Виното - Vinoto.com - Vivat Vinum
  И историята
  Античност
  Средновековие
  Модерното вино

  Фактори
  Лозата
  Климат
  Концепция за тероара

  Гроздето
Тема на
месеца

  Как става?
  Общи процеси
  Бяло
  Червено
  Розе
  Шампанско
  Шери
  Портвайн

  По света

 В България
  Райони
  Сортове
  Винопроизводители
  В избата
  Как да съхраняваме
  виното
  Как старее виното
  На масата
  Сервиране
  Винени аксесоари

  Виното
  и храната
  Готвя с вино
  Дегустацията
  Речник
  Нашето мнение
  Вино и литература

  Книги
  по темата


  Нашите
  вина


Шампанско
... или шумящо вино - според Закона за виното и спиртните напитки.

Шумящите вина се делят на пенливи и искрящи. Разликите помежду им са главно в алкохолния процент и налягането на въглеродния диоксид в затворена бутилка или поне това установи екипът на Vinoto.com, четейки особено задълбочено споменатия закон. Пенливите, респ. искрящите, са естествено пенливи и пенливи-газирани, съотв. естествено искрящи и искрящи-газирани. Интригуващо... :-) Който има търпение, би могъл да се гмурне в дълбините на българското законодателство и да прочете въпросния закон.

Разглеждайки темата за шампанското, би ни се искало да се спрем на някои, със сигурност по-интересни от тълкуването на закона, въпроси, като:

Какво всъщност е шампанското?
Как се произвежда?
От къде идват мехурчетата в него?
....
и още много интересни подробности около напитката, пиенето на която олицетворява определен начин на живот.

Това, което е важно да знаем за пенливите вина е, че могат бъдат произвеждани по класическа и резервоарна технология.

Най-престижният, трудоемък и скъп начин за произвеждане на естествено пенливи вина е класическата технология или ферментацията в бутилка. Дълги години този метод на производство е наричан “Methode champenoise”, днес може да бъде наричан само “Methode traditionelle”. Това се дължи на дългогодишната дискусия във винарските среди, кой има право да нарича пенливото си вино шампанско и да го продава под тази марка, и как точно да се казва класическият метод за производство на това вино. След интензивни спорове се стига до решението, че само областта Шампан, Франция има право да пише върху етикетите на произведеното там вино “шампанско” и никой няма право да използва словосъчетанието “Methode champenoise”. Методът вече се казва “Methode traditionelle” или класическа технология за производство на шампанско.

Следователно, шампанско е само онова естествено пенливо вино, произведено в областта Шампан на Франция. Всяка държава, произвеждаща такива вина има специално име за тях: Cava в Испания; Sekt (с различни допълнения, които да показват класическа технология) в Германия и Австрия; Cremant в останалите области на Франция (едни от най-добрите вина от този тип идват от Елзас); sparkling wine с допълнителни обозначения в англоговорящите страни, cap classique в ЮАР и т.н.

Естественото пенливо вино, произведено по класическа технология, трябва да бъде получено чрез вторична ферментация и налягането на въглеродния диоксид в затворената бутилка да възлиза на 3, 5 бара. За него е задължителен и определен период от време за “лежане върху утайка” или за престой в специални съдове с приспособления за разбъркване на дрождите.

Класическото шампанско е купаж от няколко вина. Разрешените за това сортове във Франция са: пино ноар, пино мюние и шардоне - два червени и един бял сорт. Базисните вина трябва да имат съдържание на киселини поне 8 г/л, не особено голяма плътност и сравнително нисък алкохолен процент - между 10 и 11% алк. об. Това е наложително, защото в следствие на вторичната алкохолна ферментация ще се образува допълнително алкохол, а от едно шампанско не се очаква да бъде прекалено силно алкохолна напитка.

След асемблирането на вината, към тях се добавя т. нар. тиражен ликьор – смес от определено количество захар и дрожди - с цел вторична алкохолна ферментация. Следва бутилиране - в бутилки с дебели стени – и затваряне с технологична тапа. Започва вторичната алкохолна ферментация; тя трае няколко седмици, по време на които в бутилката се формира налягане от 5-6 бара. Колкото по-дълго време виното отлежава под налягане върху утайката, толкова по-фини са перлите в готовата напитка. Във Франция задължителният минимум за шампанско без определена реколта (т.е. за шампанското са използвани вина от различни реколти) е 15 месеца и 3 години за такова от дадена реколта. Срокът на отлежаване върху утайката е важен качествен показател.

По време на отлежаването, измрелите дрожди се отлагат в бутилката. В нач. на 19 век вдовицата Клико (Clicquot) прави важно откритие, с което полага началото на индустриализацията в производството на шампанско. Тя намира начин за изчистване на виното от тези отлагания, без да губи мехурчетата му. Конкретното й откритие са пюпитрите - дървени пултове, състоящи се от две плоскости, закрепени под ъгъл, така че да образуват българската буква “Л”. Плоскостите са снабдени с отвори, в които бутилките се поставят с главата надолу под определен ъгъл. Този ъгъл се променя така, че в един момент бутилките се намират почти перпендикулярно към земята. Всеки ден, по време на отлежаването на виното, винарите на мадам Клико нежно разклащали и развъртали всяка една бутилка, докато измрелите дрожди не се отложат изцяло в гърлото на бутилката. Принципът е същият и днес, само че разклащане на ръка се прави ......... само за туристите.

Дегоргаж (от фр. degorgement) представлява отстраняването на въпросната утайка от дрожди от гърлото на бутилката. Гърлото на бутилката се замразява за около 10 мин; с него замръзва и утайката. Технологичната тапа се отстранява ръчно или машинно, при това замръзналата утайка бива “изстреляна” навън от налягането в бутилката. Самото вино остава в бутилката, тъй като ниската температура свързва молекулярно съдържащата се в него въглеродна киселина и не й позволява да напусне бутилката.

Дозаж (фр. dosage) се нарича сместа, с която се допълва бутилката. Тя се състои от захар и вино, на което понякога се добавя и малко количество винен дестилат и обикновено се пази в тайна от производителя. В качеството на дозаж е възможно и използването на висококачествено отлежало вино. Добавянето на захар зависи от типа шампанско, който се произвежда.

На абсолютно сухото шампанско ( “extra brut”, “brut de brut”) не се прибавя дозаж и това бива отбелязано на етикета. У нас тази категория се дефинира от Закона за виното и спиртните напитки “със съдържание на захар до 6 грама на литър”.
Шампанското “brut” може да съдържа максимално 15 гр. захар/литър; “extra sec” – макс. 20 г/л; “sec” – макс. 35г/л; “demi-sec” – макс. 50 г/л.

У нас има и още една последна категория – “сладко” със съдържание на остатъчна захар над 50г/л.

Следва затварянето на бутилката с тапа от естествен или изкуствен корк и получаването на характерната телена “кошничка”.

При резервоарната технология вторичната ферментация се провежда в огромни, устойчиви на високо налягане, резервоари с вместимост до 200 000 л. И по тази технология виното трябва да има контакт с дрождите, който се явява съществен показател за качеството на готовия продукт. Витлови приспособления за разбъркване улесняват този контакт. След приключване на определеното време за контакт с дрождите, виното се избистря, стабилизира и бутилира.

Отговорът на въпроса, дали произведеното по класическа или това по резервоарна технология пенливо вино е по-качествено е, че всичко зависи от качеството на изходните вина и от продължителността на контакта на виното с дрождите. Тези два фактора влияят по-силно върху качеството на виното, отколкото технологията на производство. Факт е обаче, че шампанското, испанската Cava и най-реномираните северноиталиански, немски и австрийски пенливи вина се произвеждат по класическата технология.

Езикът на етикета – ето какво обикновено можете да прочетете на етикета на бутилка шампанско:

Blanc de blanc – шампанско, получено изцяло от грозде на сорта “Шардоне”

Blanc de noirs – шампанско, произведено само от грозде с тъмен цвят на ципата

Cuvee – купаж. Шампанското принципно е купаж.

Non-vintage – Шампанско, съдържащо вина от повече от една реколта (година)

Reserve – често използван, но без особено значение термин

Vintage – Вината, от които е направено шампанското, са от една реколта (година)

  нагореначало
 Новини
23-03-2013
Вторият Балкански винен конкурс и фестивал (BIWC 2013) ще се проведе на 16-19 май 2013 в Гранд Хотел София, България
18-06-2012
БИН 41, Мерло 2008 на САНТА САРА е НАЙ-ДОБРОТО БАЛКАНСКО ВИНО за 2012 г.
25-05-2012
За пети пореден път София се превръща в столица на австрийското вино


  Клуб "Винен  наблюдател"

Винен индекс


 Любопитно
  • Вещество от състава на червеното вино помага в борбата срещу затлъстяването
  • КИТАЙСКИ АРХЕОЛОЗИ НАМЕРИХА ВИНО ОТ ПРЕДИ 2400 ГОДИНИ
  • Парфюмът и виното

  •  Абонамент
    Абонирай се за новото в сайта
    име

    e-mail

      Чуй вината

      10 въпроса
      за виното

     Търсене
     
     Препоръчай
    Препоръчай на приятел
    e-mail на приятел

    твоя e-mail


      за сайтаза рекламаза контактотговорности  
      (C) 2004-2014, Vinoto.com Created by ABC Design & Communication 

     
    counter